Catégorie : La boulangerie

Des nouvelles du fournil et de l’équipe qui y travaille tous les jours.

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La température du four

Il est rare d’avoir accès à un enregistrement suivi de la température d’un four à bois. Pourtant, c’est passionnant, car c’est le noyau central de notre boulangerie, qui cuit toutes nos productions, chauffe la pièce en hiver…

C’est chose faite : ci-dessous, vous voyez six mois complets de la température de notre four… !

Température du four en degrés pendant 6 mois en continu.
Le « trou » correspond à notre fermeture annuelle à l’automne !

Le pain cuit à 250°C environ. Chaque matin, nous chauffons le four à bois jusqu’à 300°C (voire plus en hiver ou pour les grosses fournées), nous balayons les cendres pour y enfourner le pain, puis la température descend durant la cuisson. Vers 200°C, les brioches cuisent. Puis c’est au tour des biscuits (180°C).

Le lendemain matin, le four est encore à 150°C !

Pour visualiser le comportement du four en température, l’an dernier un électronicien (MLConcept) a installé un petit enregistreur autonome sur nos sondes, et voilà le résultat en image !

Et quel est donc ce “trou” au milieu ? La fermeture de la boulangerie deux semaines à la Toussaint, seul moment de l’année où le four refroidit.

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Que faire quand le pain a pris froid ?

Boîte à pain

Ces temps-ci, dans une boîte à pain ou sur un marché, les pains passent souvent quelques heures au froid (température inférieure à 10°C).

Or l’amidon cristallise différemment et emprisonne l’humidité, donnant une impression de pain sec. En réalité, ce processus est réversible ! Le pain a subi un rassissement mais n’a pas perdu sa quantité totale d’humidité, il faut simplement la “relarguer”.

Pour redonner de la souplesse au pain, une seule solution : le faire passer à 60°C quelques instants. Ce peut être le cas dans un four après cuisson, ou en tranches dans le grille-pain. Nul besoin de griller, quelques secondes peuvent suffire, c’est la température qui importe. Le pain n’a pas besoin de rester chaud non plus : vous verrez qu’à nouveau refroidi à température ambiante, la souplesse est conservée toute la journée.

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Trois nouveautés pour les commandes !

1

Les lieux de dépôt et leurs différents calendriers se multipliant, il était nécessaire de proposer un simple calendrier pour choisir le jour de sa commande de pain. C’est chose faite !

Exemple du calendrier s’affichant pour un lieu que nous livrons les lundis et mercredis.

2

A partir de maintenant, il est possible de commander directement sur notre site pour être livré dans certains magasins !

  • Les Saveurs du Haut-Plateau à Autrans
  • La Fromagerie-Epicerie Fine à Lans-en-Vercors

3

Nous ouvrons un nouveau « point-relai » chez nous !

Une boite à pain s’installe directement sur le parking de la Jolie Colo, c’est-à-dire le lieu où se trouve le fournil des Pains du Vercors.

Vous pouvez commander sur ce site, et récupérer votre commande le jour choisi, quelque soit l’horaire !

Une boite à pain, sur le parking de la Jolie Colo

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Une chaleur gérée au mieux

Le saviez-vous : notre levain mûrit en permanence entre 20 et 25°C. Comment faire lorsque le froid arrive en hiver ? Maintenir une pièce à cette température serait très énergivore !

Par chance, l’inertie de notre four à bois suffit actuellement à maintenir le fournil à cette température.

Plus tard s’il fait très froid, nous mettons alors le levain à gauche du four dans une petite alcôve contre le four (porte blanche au fond, cf. l’image ci-dessus). 

Il n’y a donc presque jamais à chauffer, même au plus froid de l’hiver. Voilà une récupération bien utile.

L’alcôve contre le four (porte blanche au milieu de l’image) fait office de « chambre de pousse » passive, c’est-à-dire récupérant par contact la chaleur résiduelle de notre four à bois
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Une seule fermeture à prévoir

La boulangerie est fermée durant les vacances scolaires de la Toussaint. Cette année cela représente du samedi 22 octobre au dimanche 06 novembre 2022 inclus.

Les fournées reprennent lundi 07 novembre.

Saviez-vous qu’avec l’enchaînement des fournées durant l’année, le four ne refroidit jamais en dessous de 150° ?

Alors cette fermeture annuelle est notre seule occasion d’entrer dans le four une fois refroidi, pour vérifier l’état des briques, les recaler sur leur lit de sable lorsqu’elles se sont légèrement déplacées… il ne faut pas être claustrophobe !

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En septembre, une actualité riche

Journée Portes Ouvertes de la Jolie Colo 2022

Voir le financement participatif du JoliLab sur KissKissBankBank : https://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/un-fablab-sur-le-vercors

Notre tiers-lieu la Jolie Colo ouvre ses portes le samedi 17 septembre de 12h à 18h. Cette journée sera l’occasion d’inaugurer le premier FabLab du Vercors, le « JoliLab« , qui fait l’objet d’une grande campagne de financement participatif du 10 septembre au 10 octobre 2022. Suivez l’actualité en cliquant sur le lien ci-dessus et en partageant cette information !

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Pain au frigo, ou surtout pas ?

Suite à une discussion passionnante avec une cliente qui assurait avoir toujours conservé son pain dans le bac à légumes de son frigo, nous avons décidé de faire une véritable expérience pour répondre.

Nous avons pesé un pain à température ambiante et un autre dans le frigo au fil du temps, emballés dans le même modèle de sachet.

Résultat : le pain au frigo sèche moins vite (en terme de poids, donc d’humidité) :

MAIS il semble plus dur au toucher, plus friable, comme plus sec. Pourquoi ?

La réponse se trouve dans la cristallisation de l’amidon, oui oui !

La teneur en eau du pain rassis est à peine modifiée mais sa répartition est différente : il y a relargage de l’humidité des granules d’amidon dans les espaces interstitiels.

Le pain rassit même dans un environnement humide, et même plus rapidement à des températures juste au-dessus du point de congélation (la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C). Cela donne au pain rassis une texture dure et coriace. Le pain est moins digeste et la valeur nutritionnelle peut être modifiée.

Conclusion : Le pain sèche moins vite au frigo, mais il rassit plus rapidement !

Voici un lien vers quelques informations (wikipédia) pointant vers des références plus poussées.

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Le blé sur le Vercors : affaire à suivre

Aquarelle de blé de Lans-en-Vercors par Jérôme de l’École des Communs Alimentaires

L’École des Communs Alimentaires nous a aidé à documenter ce qui se fait en matière de cultures de céréales sur le nord du Vercors et à imaginer ce qui serait possible pour relocaliser une petite production 100% locale.

Nous avons visité :

  • des fermes (Rapilles, Reines des Prés, Colibris…),
  • l’installation de Noémie à Saint-Nizier,
  • le travail sur les semences de Gérald,
  • un particulier qui a conservé des semences Vertaco des années 50…

Ce travail de fourmi ne fait que commencer !

Si vous connaissez des initiatives autour des céréales (agriculteurs, professionnels, particuliers), n’hésitez pas à nous en faire part, nous entamons la réalisation d’une grande carte documentée !

Nous avons jusqu’au 30 septembre 2022 pour l’alimenter, date à laquelle se tiendra une grande restitution et pique-nique d’échange !