Les Pains du Vercors font une pause la première quinzaine d’octobre.
Seul moment de l’année où le four à bois refroidit complètement, c’est l’occasion de lui prodiguer le petit entretien dont il a besoin (les briques de la sole, posées sur un lit de sable, se décalent parfois légèrement).
Nous sommes donc encore là jusqu’au samedi 28 septembre, puis les abonnements seront en pause deux semaines complètes. Reprise le lundi 14 octobre !
Aviez-vous déjà lu cette affirmation : « un produit certifié bio contient au minimum 95% d’ingrédients bio, le reste pouvant être non bio » ?
Si cela laisse à penser qu’un pain peut contenir 5% de farine non bio, ou qu’il est possible de mettre un autre ingrédient en petite proportion sans s’inquiéter qu’il soit bio, alors ceci est faux.
La phrase n’est en fait pas assez précise pour être totalement comprise.
En réalité une liste très restreinte d’ingrédients est considérée difficile ou impossible à obtenir en agriculture biologique et figure sur une Annexe officielle (quelques algues, l’écorce de pau d’Arco pour faire du kombucha, les boyaux, la gélatine végétale, les minéraux du lait, et les poissons sauvages pêchés durablement). Aucun autre ingrédient agricole non bio ne peut être incorporé dans une recette certifiée, à moins d’obtenir une dérogation spécifique de l’INAO et le mentionner.
Dès qu’un ingrédient est disponible en bio, il n’est donc pas possible de l’inclure en conventionnel dans une recette.
Dans notre cas, puisqu’on n’utilise ni algues, écorce, boyaux, etc dans nos recettes (poisson d’avril exclu 😉 ) l’ensemble de nos recettes contient 100% d’ingrédients agricoles bio.
Depuis peu, une dynamique de réseau se créé pour la culture des céréales panifiables sur le Vercors. En voici quelques étapes cette année 2023 !
Pour les Pains du Vercors, une parcelle a été semée sur la commune de Lans-en-Vercors par la ferme des Rapilles.
En juin, les blés étaient en pleine croissance :
En août, les blés avaient mûri. Nous avions semé un mélange de trois variétés du Trièves qui n’ont pas mûri à la même vitesse.
Puis vient le temps de la moisson ! A ce stade, le blé est récolté avec de nombreux « indésirables » : paille, fleurs, petits cailloux, autres graines… Vient le temps du tri et du nettoyage. Affaire à suivre !
De nombreux acteurs et partenaires œuvrent au sein de ce réseau : Gérald Aribert sème des parcelles d’essais et multiplie des variétés qu’il moissonne à l’aide d’une moissonneuse-batteuse de petit format (photos à venir), le Parc Naturel Régional du Vercors soutient la démarche, plusieurs agriculteurs en agriculture biologique proposent de petites surfaces de culture, l’École des Communs Alimentaires constitue un Atlas des pratiques et réalise des interviews, le Centre de Ressources Botaniques Appliquées compile les informations sur les variétés anciennes, le Verger des Roux affûte son nouveau moulin à farine… et les Pains du Vercors prépare une nurserie de variétés de blés pour cet automne !
Plusieurs de nos produits ont obtenu l’agrément de la marque ISHERE, garantie de provenance géographique et de juste rémunération des producteurs.
Dans le détail, il s’agit de :
Un audit régulier par un organisme indépendant garantit que les ingrédients agricoles composant ces produits sont cultivés ou élevés dans département de l’Isère (sauf aromates, additifs, eau, sucre), et qu’un échange régulier avec les producteurs est assuré, pour que leur rémunération soit cohérente avec leur coût de production (prix juste).
Hasard du calendrier, nous avons fait deux fabrications sur mesure la semaine passée. Les voici en images !
Pour la fête du solstice de la Villa Glovettes (« Le cosmos dans un bol »), nous avons cuit un pain au mélilot.
C’est une plante mellifère, fourragère, dégageant une forte odeur de coumarine une fois séchée.
La plante était réduite en poudre, colorant le pain en vert !
Ce pain étonnant a ensuite été intégré dans une création culinaire et paysagère hors norme.
Difficile à représenter sur des photos, cette brioche fait 80cm de diamètre… !
Il s’agissait d’une commande particulière pour un mariage.
Nous l’avons cuite par quarts, car cette dimension ne rentre ni sur la pelle ni par les portes !
Nous avons d’ailleurs fabriqué les moules sur mesure.
Mais connaissez-vous la danse de la brioche ? Tradition de Vendée, il s’agit de faire circuler cette brioche sur un grand plateau, les convives passant dessous et la faisant tourner… !
Il y a cinq ans au printemps 2018, nous terminions les travaux pour la construction du four à bois. Le four à bois n’existait pas, il s’agissait de le construire dans le talus contre le local.
Quelques jours après les premières chauffes, nous faisions des essais pour les premiers pains.
A cette époque, nous proposions le pain bis, aux graines, de petit épeautre… mais pas encore de pain d’épices, ni de barres de céréales, de biscuits aux graines ou au bleu, de pain de mie…
Dans certains magasins, vous avez le choix de passer commande sur place ou en passant par notre site. On vous explique tout.
Il est possible de passer commande sur notre site pour se faire livrer à :
Vous pouvez demander d’instaurer un abonnement dans ces lieux, c’est tout à fait compatible.
Une fois votre commande passée sur le site, nous préparons la fournée. Le levain mûrit de longues heures avant d’être prêt à être utilisé. Le jour J, nous pesons nos pains pour vous en trouver un qui fait 1kg (puisqu’ils font tous des poids différents, nous admettons qu’ils fassent de 950g à 1,15kg une fois refroidis).
Une étiquette précise bien votre nom, le jour, le lieu, indique s’il y a d’autres sachets comme des biscuits, des brioches… Ainsi, aucun doute au moment de venir le chercher au magasin.
Et la personne qui vous le transmet n’a plus de paiement à vous demander, car c’est déjà fait !
Comment le magasin s’y retrouve ? Simplement, nous lui déduisons ensuite sa part de sa facture mensuelle.
Vous savez tout !
Il faut savoir que le remplissage du four à bois est à la fois source de la plus grande satisfaction (lorsque les fournées s’enchaînent de façon régulière) et du plus grand casse-tête (lorsque la saison provoque une demande à faire déborder le four ou qu’au contraire nous chauffons pour quelques pains…). Pour la majorité de nos clients, le pain est quotidien, quitte à se fournir dans plusieurs boulangeries ; vous êtes nombreux à prendre au moins un pain chez nous chaque semaine et nous voulions remercier cette fidélité.
Puisqu’après tout le plus grand plaisir se situe dans un pain chaud qui arrive chaque semaine chez vous, et qui trouve sa juste place dans notre four semaine après semaine, il fallait marquer le coup.
Ce sera valable en tous temps, pour tous nos produits, dans tous les lieux de retraits (marchés, boites à pains, magasins…).
La démarche est simplissime, et il n’y a aucune contrainte ensuite. Vous n’aurez qu’à penser à récupérer votre pain chaud chaque semaine, sans avoir à repasser commande sur le site.
S’il fallait encore vous convaincre, comparez le prix du pain bis ainsi réduit à ce que vous voulez de comparable, c’est imbattable…
C’est une surprise mais toujours une fierté d’apparaître dans la presse d’échelle nationale.
Voilà que Le Point nous a détaillé dans une liste sélective de “Bonnes pâtes”, côtoyant de prestigieuses enseignes et des chefs dans le vent.
Pssst : nous sommes la boulangerie la moins chère de la sélection !
Nous avons (enfin) résolu ce qui bloquait le calendrier de commande du pain de mie.
Il faut dire qu’il impose des exigences : nous le produisons seulement certains jours dans la semaine et il faut le commander l’avant-veille au plus tard (au lieu de la veille à 10h pour tous nos autres produits).
Si vous l’ajoutez à votre panier, le calendrier sera maintenant mis à jour en fonction de ces contraintes particulières.
